FASHION CAKES Анны Красовской

Этой публикаций мы бы хотели открыть серию статей-интервью с вдохновляющими личностями.

Мы верим, что такие рассказы смогут помочь начать путь к своей мечте, к реализации своего большого “Я” тем, кто давно думает об этом, но по тем или иным причинам не решается выйти за грани привычного.

Ведь, как нам кажется, нет ничего ужаснее, чем пройти свою жизнь и понять, что мечта так и осталась где-то вдалеке.

Сегодня мы бы хотели рассказать Вам об уникальном кондитере Анне Красовской, которая живет и творит в нашем городе. Анна - дипломированный шеф-кондитер, выпускница лондонского кампуса всемирно известной кулинарной школы Le Cordon Bleu. В 2019 году в Петербурге Анна открыла свою кондитерскую (первую, но мы уверены, не последнюю), которая привлекает многих жителей и гостей нашего города не только уникальными коллекциями пирожных, конфет и тортов, но и особенной атмосферой. Клиенты Анны - “это люди, разбирающиеся в искусстве, люди, которые любят удивлять и удивляться”, среди них есть большой список российских и всемирных знаменитостей. Торты, вышедшие из этой кондитерской, путешествую по разным городам и странам. Один из тортов был сделан специально для дома Dior, и отправился с Анной в Париж. В прошлом году мы тоже не могли упустить шанс прикоснуться к творчеству Анны и отвезли торт на мастер-класс в Грузию.

Мы спросили у Анны, из чего состоял её путь к мечте, как проходит работа кондитерской в режиме “самоизоляции” и какие планы на будущее.

Я работала советником по PR и GR в крупной компании. Это была очень престижная работа, но совсем не творческая: все должно было выполняться в рамках протоколов. До этого получила два высших образования: лингвистическое и экономическое. И успела поработать в разных местах, даже в китайском консульстве.

Я уже работала кондитером, но была одна проблема: я не могла реализовывать рецепты, которые придумывала, они просто не получались. Потому что я не знала правил взаимодействия продуктов и технологий. Поэтому решила, что мне нужно профессиональное образование. Желательно - лучшее в мире.

Я выбрала школу Le Cordon Bleu - это хорошая международная школа с богатой историей, из нее выпустилось много успешных шефов. Лондон выбрала потому что я знаю английский и могла задавать вопросы преподавателям непосредственно. А еще потому, что в Лондоне был интенсивный курс по кондитерскому искусству, который идеально мне подходил.

К сожалению, я попала в Лондон в кризис 2014 года, когда фунт с 50 рублей поднялся до 100. И еще взяла с собой маленькую дочку, которой на тот момент только исполнилось два года. Учитывая, как тяжело давалось это обучение, я брала от него все!

Я очень счастлива, что получила образование именно там, потому что это не только про рецепты, но и про правила работы кухни, организацию работы, чистоту и ответственность.

Мне очень приятно, что теперь LCB меня приглашают как Guest Chef проводить мастер-классы в Лондоне, в тех же аудиториях, в которых училась я. Для меня это колоссальная честь и ответственность, и это единственные мастер-классы, которые я сейчас даю. Мне кажется, что очень важно своим примером показывать студентам, что осуществление их мечты работать шефом и иметь свое дело - реально!

Самый первый торт я сделала, когда мне было лет пять или шесть. В моей семье много пекли и я тоже с детства этим увлекалась. Этот торт был просто ужасен, потому что я переборщила с содой, гашенной уксусом.

А вот первый коммерческий заказ помню хорошо. Я тогда еще работала в офисе и занималась выпечкой как хобби. Коллеги поддержали мое увлечение и заказали торт для нашей сотрудницы. Он был в форме сердца, украшен воланами и незабудками. Это было 11 лет назад.

То, как будет транспортироваться десерт зависит от его дизайна, начинки, дальности перелета и таможенных правил страны. Если торт небольшой, а перелет менее 3 часов, то может ехать один человек. С тортом, даже с небольшим, всегда едет кондитер. В дороге может произойти всякое, поэтому у него есть “ремонтный набор” со всем необходимым.

Если торт большой, то его нужно собирать на месте, едут несколько человек.

Если очень долгий перелет или в страну запрещено ввозить продукты, то торт готовим на месте. В этом случае едет несколько человек, потому что сделать торт и декор нужно очень быстро. Когда готовим на выезде, то есть определенный райдер, что нам необходимо для создания торта.

Для меня самое захватывающее путешествие с тортом было на частный остров Ричарда Брэнсона (британский предприниматель, основатель корпорации Virgin Group, прим. ред.), Некер. Мы летели сутки, потом два дня готовили торты для праздника, превозмогая джетлаг. И должны были сразу улетать, но нас пригласили погостить в этом райском месте. О таком даже не думаешь и не мечтаешь: ужин с потрясающими знаменитыми людьми, рассвет на острове и розовых фламинго я буду помнить всю жизнь.

Вы делали торт для дома DIOR. Не могли бы поподробнее рассказать об этом проекте? Наверное, это очень волнительно?

Этот торт Лена Перминова заказала для Матильды Фавье, директора Dior по связям с VIP-клиентами. Торт был сделан как копия сумки Lady Dior с мельчайшими деталями. Вышивка ткани Toile de Jouy была эмитирована с помощью ручной росписи, а вокруг сумки стояли фигурки животных из рекламной кампании.

Я лично отвозила и вручала этот торт. Но мы не успели его сфотографировать и решили сфотографировать в интерьерах старинного парижского отеля. Он сразу привлек внимание отдыхавшего француза, который оказался другом другого директора Dior… Весть и фотографии торта распространилась по Парижу быстро, но сюрприз не испортили (улыбается).

Анна, как вам удается так часто менять коллекции пирожных и сколько времени уходит на подготовку каждой коллекции? Ведь это длительный процесс - надо придумать концепцию, сделать прорисовку, разработку, все подготовить.

Когда мы создавали кафе, хотелось порадовать гостей всеми десертами мира! Столько вкусов, дизайнов, креативных решений. Но я понимала, что если мы хотим делать десерты высочайшего качества, то не можем держать линейку более 8 пирожных. И поэтому выбрали концепцию маленьких, но часто меняющихся коллекций.

Благодаря ей гостям никогда не скучно и они могут пробовать самые модные и актуальные сладости. Подготовка коллекции - это стресс для всей команды. Нужно освоить новые рецепты, приноровиться к декору, найти поставщиков для новых продуктов, сделать фотографии, обновить меню и ценники, выучить составы, сделать БЖУ, иногда даже изготовить формы по 3D макетам…

Но мы по-другому не можем. В Кондитерской собралась команда, которая готова к таким экспериментам и даже начинает скучать, если долго ничего не меняем.

Разработка коллекции может проходить две недели, может готовиться полгода. Например, коллекцию Фаберже мы придумали осенью, а запустить решили ее весной, на пасхальной неделе.

Не могли бы Вы рассказать о новой коллекции, посвященной “Фаберже”. Какие пирожные в нее входят?

В коллекции восемь пирожных по мотивам предметов, хранящихся в Музее Фаберже в Петербурге. Мне важно было, чтобы все предметы хранились именно в Петербурге, чтобы гость мог посмотреть на шедевр вживую, а потом попробовать десерт, сравнить ощущения. Но карантин внес свои правки, так что теперь маленькие сладкие шедевры приезжают домой.

В коллекции я всегда подбираю разные вкусы: более классические как яйцо Ландыш и кофейная Шкатулка или супер необычные, как Курочка с грушей, можжевельником и голубым сыром.

Наверняка, Вы уже разрабатываете следующую коллекцию. Можете намекнуть, что будет являться её вдохновением?

Все коллекции держатся в строжайшем секрете до самого дня анонса, даже сотрудники не знают, что будет следующим. Я не ставлю себе жестких рамок по периодичности введения коллекций, полагаясь здесь только на вдохновение. Пока что до середины лета планируем оставить Фаберже, а дальше посмотрим по ситуации и настроению.

Вы являетесь автором первой книги, посвященной английской технике декорирования тортов. Как Вам пришла идея написать книгу и много ли времени это заняло? В чем заключается эта техника?

Это техника декорирования тортов, которую используют в Англии уже много веков. Особенность в том, что торт покрывают сахарной пастой - мастикой и украшают съедобным декором: цветами, кружевами, фигурками. Внутри традиционно был фруткейк - плотный кекс с цукатами и сухофруктами. Сегодня используют разные начинки, но все они должны быть плотными, чтобы выдержать вес ярусов и крепление декора.

Такие торты обычно создавались на свадьбы королевских семейств и сейчас многоярусный белый торт уже стал классикой. Так что техника очень популярная, но хороших книг о том, как правильно работать с мастикой в России не было. Я очень от этого страдала, когда сама училась делать торты. Приходилось заказывать английские книги, ждать их, переводить, адаптировать под наши реалии. И тогда, еще лет семь назад, я решила, что напишу хорошую книгу по работе с мастикой на русском.

Структура книги появилась во время тура с мастер-классами весной 2016 года. Я собирала вопросы студентов и, когда вернулась домой, у меня уже практически было оглавление. Так что к осени 2016 года меня была идея, была аудитория, была концепция и содержание книги.

И я пошла со всем этим к издателям. И очень сильно удивилась, что книгу не хотели издавать, потому что она была слишком узкоспециальной. Я нашла выход: мы собрали средства на печать книги с помощью краудфандинга. Люди из разных уголков мира собирали деньги на печать книги и в благодарность получили уникальные вознаграждения. Мы собрали 700 тыс рублей - это сумма полностью покрыла расходы на печать издания в Риге. За три месяца мы написали все тексты, сняли пошаговые фото рецептов, получили ISBN и сверстали книгу. Это рекордно короткие сроки. В феврале 2017 года тираж вышел из типографии.

Fashion Cakes получила престижную международную премию Gourmand Cookbook Awards в пяти номинациях и была признана лучшей кондитерской книгой в мире в 2018 году. Награждение проходило в Китае, куда съехались около 500 авторов и шефов со всего мира. Недавно мне сообщили, что Fashion Cakes вошла в список лучших в мире кулинарных книг за последние 25 лет.

На русском языке мы издали только 1000 экземпляров, переизданий не будет. Так и планировалась, книги в таких маленьких тиражах со временем становятся предметом коллекционирования. Сейчас у меня лежит 100 последних книг, я сохранила их для личного пользования - буду дарить или выставлять как ценные лоты, если еще задумаем краудфандинговую кампанию. Сейчас готов перевод и верстка книги на английском, мы должны были ее выпустить ее в марте, но пандемия спутала все планы. Но она обязательно выйдет и за рубежом.

Ваше кафе-кондитерская являются одним из знаковых мест нашего города. Наша редакция очень любит там бывать. Как долго Вы шли к её открытию?

Спасибо большое, это очень приятно! Идея зрела пару лет, год мы искали помещение, 5 месяцев делали ремонт. Оно создавалось как небольшое тайное место для моих постоянных клиентов, которые заказывали у меня торты. И мы рассчитывали на работу двух-трех кондитеров и одного бариста в смену.

Накануне открытия мне было очень страшно: а вдруг никто не придет? Но я очень рада, что не только пришли, но и привели друзей! И теперь у нас в гостях столько потрясающих людей, что я не понимаю, как можно было сомневаться в этой идее.

Сейчас команда - 27 человек, включая 10 кондитеров. Нам стало очень тесно работать, и мы планируем расширяться. И создать дополнительный зал для лекций и частных мероприятий. Там тоже будет красиво.

Вы и Ваша кондитерская одна из немногих, кто быстро сориентировался в новых условиях карантина и продолжают радовать своих клиентов пирожными, конфетами и прочими произведениями кондитерского искусства. Как Вам это удалось?

За новостями о коронавирусе мы следили с середины января, держали связь с друзьями, которые находятся в разных странах. Ситуация была странной с самого начала, когда начали закрывать города и регионы. Это очень серьезные меры.

В середине марта стало понятно, что Россия тоже закроется. Проанализировали опыт стран, в которых уже были ограничения и поняли, что булочные и курьеры работают везде. Поэтому начали создавать интернет-магазин и одновременно попросили всех сотрудников соблюдать самоизоляцию. Мы не знали, как будут работать наши поставщики, поэтому закупили продуктов на месяц бесперебойной работы.

Мы протестировали магазин на маленьких оборотах, переквалифицировали персонал: менеджера ВЭД - в управляющего интернет-магазинов, администраторов и бариста - в упаковщиков. Сократили смены, организовали доставку сотрудников на работу и с работы, ввели новые правила обработки помещений. И когда объявили выходные дни - мы уже были готовы.

Важно было не уйти в минус, поэтому мы определили порог минимальной выручки в день. В случае, если у нас нет такой выручки, мы уходим на каникулы. Но пока что все хорошо.

Сейчас сложно строить планы на будущее, но все же, планируете ли Вы какие-то новые проекты или открытия сейчас? Не планируете открытие кондитерской в Москве, например?

В данный момент мы взяли в аренду соседнее помещение, начинаем там ремонт. Мы расширяем производственную зону, потому что работаем на пределе. И сделаем пространство для лекций и частных мероприятий. У нас очень часто хотят закрыть кафе под праздник, и даже пару раз мы закрывались. Но приходят гости, стучат в дверь и расстраиваются, что их любимое кафе закрыто.

В Петербурге много интересных людей и проектов, мы пару раз проводили такие лекции с десертами, очень приятный формат. Так что кондитерская скоро станет еще интереснее.

В Москве я пока не планирую открывать кондитерскую, но очень хочу запустить проект в Лондоне. Мы работали над ним всю осень и зиму, смотрели помещения, писали бизнес-план. А теперь нужно все это выкинуть и начать заново. Но я думаю, справимся!